黄金椰子糖：一款具有颠覆性的甜味剂
椰子糖和蜂蜜，会成为未来甜味剂的趋势么？
Big Tree Farms公司推出了一款精细的浅黄金色椰子糖，有机公平贸易来源，已于5月份在全美的天然食品超市上市，建议零售价5.99美元/磅，与公司之前推出的深色的椰子粗糖相比，该产品可以在食品中更好地替代精制白糖。
Big Tree Farms公司销售椰子糖已经有十几年历史，随着消费者对“非精制”和低血糖生成指数（Low-GI）认证的关注，椰子糖产品近年来一直保持着两位数的增长率。
联合创始人Ben Ripple说道，“我们已经意识到了这种高速增长的趋势，但是普通的椰子糖（类似于红糖）在替代精制白砂糖方面仍有很大的局限性。因此，我们推出了这款具有颠覆性的甜味物质，黄金椰子糖的加工工艺与以往的任何产品都不同，虽然也采用了蒸发工艺，但同时采用了多种控制方法防止焦糖化。”
与传统的产品相比，该产品减少了精制过程，从而减轻了长时间加热对产品的影响，得到的产品颜色较浅并且风味较淡。
椰子糖与血糖指数
椰子糖来自绿椰子树花蜜，与蔗糖的热量相近，摄入大量的椰子糖，可以获得一定含量的营养成分，如菊粉、钾、锌、镁等。消费者青睐椰子糖的主要原因是其较少的加工工艺，以及椰子糖不会引起血糖飙升。
20年前，Ripple为了学习可持续农业来到巴厘岛，然后就定居于此，目前他与15000多户印尼农民生产椰子糖、可可粉等一系列农产品。
英敏特数据指出，在消费者的意识中，蜂蜜是唯一一款比椰子糖更健康的产品。而Big Tree Farms公司所做的仅仅是除去椰子花蜜中的部分水。
Big Tree Farms在2008年推出世界上第一款经过认证的椰子糖，2014年推出第一款公平交易认证的椰子糖。Big Tree Farms在印尼的工厂里与成千上万的农民家庭一起生产椰子花蜜。
椰子糖中含有70%的蔗糖，其余由单分子的果糖和葡萄糖，以及菊粉和一些矿物质组成，血糖指数低于普通的蔗糖。
Ripple说， “我们每个季度都会与第三方实验室合作，测量我们的产品对血糖的影响，结果表明，我们的产品都是低升糖指数的产品。很多公司都不做这样的实验，因此消费者也就对此一无所知，而我们所有的实验数据都会对消费者公开。”
Ripple补充道：“根据季节、树龄以及种植岛屿的不同，我们产品的血糖指数平均值在30~45之间，而且新款黄金椰子糖GI值的一致性比传统椰子黑糖要好。一般来说，低于55被认为是低升糖产品，蔗糖的GI值为65，葡萄糖GI值为100。”
然而，对消费者来说，低GI并不是评估甜味剂的唯一因素。Ripple解释道，龙舌兰花蜜的GI值更低，但它主要是由果糖构成，但有研究表明，果糖在肝脏代谢的过程中可能会造成脂肪肝等肝脏疾病，并引起甘油三酯升高。所以，龙舌兰蜜的销量一直处于低迷状态，呈两位数下降趋势。此外，消费者目前也正在关注糙米糖浆，这是一种改性的淀粉基甜味剂。
Ripple认为，在甜味剂方面，蜂蜜和椰子糖将成为未来的趋势。棕榈甜味剂以及甜菊糖和罗汉果提取物等天然无热量的替代产品正在变得更加精制，对此消费者或许会逐渐失去兴趣。
如何理解像椰子糖之类的低GI甜味剂呢？来自芝加哥食品科学研究公司Corvus Blue LLC的Kantha Shelke博士分享了她的看法：
市场上的椰子糖种类繁多，由于生产工艺的不同，其在血糖反应方面的差异也较大。因此，一家生产商的血糖指数（GI）检测结果不能适用于所有的椰子糖产品。
血糖指数是比较不同食物对血糖水平反应的有效概念，由于个体的不同是最大的变量，实验结果的重现性非常重要。然而，很多的因素会影响到结果的重现性，比如食物的成熟度，烹饪程度，食物的形态和组成，制备方法以及受试者的健康程度等。
GI是衡量单种食物和成分的方法，但是人们不可能只摄入一种食物或成分。
由于食物的GI值会有很大的偏差，因此美国FDA对食物的GI值做了简单的分类：大于70是高，56~69是中等，55以下是低。这个等级分类可以给消费者日常饮食摄入提供参考。
目前，Big Tree Farms公司的椰子花蜜和晶体砂糖已经供应到美国、澳大利亚、德国等市场，其中B2B的市场占有60%的销量，其余40%来自旗下零售品牌。产品由天然食品渠道铺开，很快进入到传统渠道。
Ripple希望黄金椰子糖也能在市场表现良好，“我们是行业第一的品牌，在全球椰子糖B2B市场中占有60%的份额，在这个行业没有任何一家像我们一样长期专注于椰子糖。”
▲ Big Tree的椰子花蜜可以用来代替龙舌兰花蜜、蜂蜜，糙米糖浆、枫糖浆和倒糖糖浆
椰子糖的有机认证
对于椰子花蜜产品，有机认证意味着什么？
Ripple表示，从化学品使用的角度来说，小农经济生产的产品可以被默认为有机。但这并不是认证所涉及的唯一内容，我们还关注种植环境和附近作物的种植情况，以及农民们采用什么措施来防止微生物和酵母进入到花蜜中从而导致花蜜发酵。
以前，许多农民在竹子收集器中放入亚硫酸盐，从而延缓椰子花蜜的发酵。然而进行有机认证时，农民是不能再使用亚硫酸盐的，而是要使用更加天然的清洁步骤，同时在采集中使用防护罩来遮挡管道，进而避免污染。Big Tree Farms公司还使用了HDPE管道作为采集管道，并用隔热包装缠绕管道来保持产品的低温。
内容编辑：Foodaily每日食品网
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